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醇香剔透的日本佳釀:日本清酒

日本清酒的顏色跟高粱一樣清徹透明,但酒精濃度相對較低。滑順的口感,配合芳醇的味道,在享用刺身、日本料理等着重食材原本味道的餐點時,比起啤酒、紅酒這些味道濃烈的酒飲,清酒無疑更適合。清酒當中又有分多個等級,就來從原料、製法去拆解日本清酒的分類吧!

 

 

大家一般統稱的日本清酒,其中又可分「純米酒」跟「釀造酒」
2 大分類的區分重點在於清酒
釀製時使用的原料
「純米酒」顧名思義,就是製作過程只使用米
鎖定「水、米、跟米發酵而成的米麴」
 

而「釀造酒」原料不再限定在「米」
加入了有調整口感效果的成分:釀造酒精
添加成分令「釀造酒」不再「單純」跟「天然」
因此 釀造酒」等級比「純米酒」為低,價錢也相對便宜

 

 

 

成分的分別令清酒分成兩大類,但加入「釀造酒精」只是用來調整成品的口感,不管是釀造酒或是純米酒,在酒藏內的釀造過程其實相差不大。主要步驟有11個:【精米】磨掉米外層的米糠→【浸泡】【蒸米】將米蒸熟→【製麴】在蒸好的米中加入麴菌製成米麴→【製作酒母】將蒸好的米、米麴、水、酵母混合做成酒母→【發酵成酒醪】將酒母移到發酵罐,加入蒸米、米麴和水以發酵成酒膠→【上槽】從發酵好的酒醪榨出酒液→【過濾】【低溫殺菌】【調合】加水調整酒精濃度→【裝瓶】→完成。

 

細心留意清酒的食品標籤會發現,「精米步合」四個字,其實就是在標示清酒在【精米】過程中研磨掉多少外層米糠。%的數值表示的就是米顆研磨後剩下多少部分,數字越低,代表磨走越多,也就代表使用的米越精純。而經常聽到的「大吟釀」「吟釀」也是跟「精米步合」掛鉤的等級分類。「大吟釀」需要是50%以下,「吟釀」是60%以下,其他精米程度不夠高的就只能直呼「純米酒」、「本釀造酒」、「普通酒」,不可以冠上「吟釀」之名。

 

說到「日本清酒」,不少人認為等於日本酒,但其實日本酒泛指主要原料為水、米和米麴,酒精濃度不高於22%的釀造酒。除了大家熟悉的清酒外,還有以同樣發酵步驟釀造,但省去【過濾】步驟,令酒液看上去混濁的「濁酒」!「濁酒」作為清酒的原型,味道雖然有些差別,但最大分別的是口感相對粗糙,飲用時還可以感受到米麴的顆粒感,別有一番風味,是不少日本酒上級者愛飲的品項。

 

 

 

看上去晶瑩剔透的日本清酒,釀造過程相當繁複,從超過10個的步驟、不惜磨掉近半顆米粒,都要篩出最高品質原料的奢侈。日本清酒醇香的背後,每一滴都蘊含了製酒師傅的講究和心思。下次品嚐清酒的時候,除了當作飲料搭配餐點外,也可以將清酒當作主角,更細心地好好品味一下當中的芳醇啊!

 

 

 

 

 

圖片、資料來源:Gin@樂吃購!日本、Zita@樂吃購!日本、Photo ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto AC旭酒造株式會社Photo ACPhoto ACPhoto AC

 

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