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具觀賞價值的藝術甜點:上生菓子

日本的上生菓子既是吃的東西,也是手工藝作品!「上生菓子」這個名字可能對某些人來說有點陌生,它其實是「和菓子」的一種,比起常見的大福,上生菓子更講究。絕大部分都是師傅根據季節設計、限量製作的款式。華麗的外觀加上手工製的品質,一般來說食用期限都只有1~2天,所以甚少上架到便利店或伴手禮店,是要親身到和菓子屋才會買到的高級甜點,下面就來看這好吃的點心是一樣甚麼樣的藝術品吧!

 

 

不少人都以為「和菓子」直接就是限定「上生菓子」般漂亮的甜點
別再誤會了!「菓子」指的是零食,而前置的「和」意指日式
當前面改放「洋」,就會變成外來的零食種類:「洋菓子」
日本的菓子除看發源地,也看含水量
不夠10%的是 「乾菓子」,仙貝、落雁之類的就屬這類
10~30%的是「半生菓子」,包括了最中餅跟甘納豆這類伴手禮常見的甜點款式
只有水分超過30%的才算「生菓子」,其中展現出手工技法、「色味俱全」的菓子款式才會被定義為「上生菓子」。

 

 

 

上生菓子的花樣多變,甚至在不同地區會有使用不同材料的習慣。然而百變的只是師傅們的創意,從外皮到內餡,都離不開以下幾款用料:【糯米粉】 透過加入不同的配料,製成練切求肥外郎等,帶嚼勁的口感是最大特色。【寒天】通透的狀態常用在清涼感十足的錦玉羹中,但更常見加入內餡一起熬煮成帶顏色的羊羹

 

使用【小麥粉】跟【米粉】造出來的上生菓子有點像蛋糕的質感,浮島饅頭村雨羽二重時雨都是由它們製造出來的。說到有米的菓子中,就必數道明寺最特別,因為關東跟關西的文化差異,在關西買到的櫻餅是直接使用煮軟的米來包裹內餡,口感非常特別!

 

 

金團並沒有指定特定素材,是指將食材煮成蓉狀,當作外皮去包裹內餡或直接捏成「沒外皮」的一款,可能是【栗子蓉】,也可能是【地瓜蓉】。而令人充滿遐想的鹿の子並不是葷,是豆呈つぶあん時的稱號。在保持豆形狀完整的情況下加熱,熬出本身自帶的甜味,大多會使用【紅豆】,有時候也可以看到【綠豆】或【白豆】等其他的豆類,一樣會被當作外皮去包裹內餡或直接捏成「沒外皮」的款式。

 

 

 

【紅豆】可朔性相當高,很常以不同型態被用到日本的甜點中,放到和菓子裡面時,除了上面提到的つぶあん,大致還可分成3種:こしあん是將紅豆煮爛至口感細滑的豆蓉;つぶしあん就將是將紅豆煮軟但不至完全溶爛,軟滑中帶點紅豆的顆粒口感;而むきあん工序就相對複雜,先把豆皮剝走再熬成豆蓉,質感最為順滑!

 

和菓子內餡當中出現頻率高的還有【白豆】。本身會被熬成豆蓉使用,還會根據時令及商品設計要求,加入不同的食材變成不同口味的豆蓉:加入味噌變成味噌あん、與蛋黃混合成黄身あん、添加抹茶造出抹茶あん,還有充滿春天氣息的桜あん就是以白豆蓉為基底再加入櫻葉碎製成的。

 

 

最後一類內餡是一些本身的甜度跟黏合度都足夠的食材,它們不需要添加到豆蓉內,如同上文提過的金團一樣處理即可成為美味的內餡,【栗子】、【地瓜】、【花生】、【合桃】、【枝豆】、【青豆】、【南瓜】等植物都是不少師傅愛用的材料。不加入豆蓉,可以更完整地將食材本來的風味呈現出來,顏色上也比豆蓉更有衝擊感,是點綴了不少特別款式的內餡類型。

 

 

 

 

和菓子的主要原料只有豆、粉、糖三種,卻能在不同的師傅手上演變成千百樣款式的成品。當中最考功架的「上生菓子」有應節的主題和用料、外觀設計好看,味道更是濕潤好吃,是日本人在送禮或茶聚時會用上的甜點。正是因為其手工製跟品質保存的考量,只有親身到和菓子屋才可以買到,稀少性讓上生菓子的高級感更突出,大家有機會看到就要捉緊機會嚐嚐囉!

 

 

 

 

圖片、資料來源:Photo ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto ACPhoto AC手前板前御菓子司 せきねlife infowikipedia
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